Dashi, soy sauce, mirin ratios

[_john]

I have a collection I have made over there years of dashi-soy sauce-mirin ratios but it is all in Japanese. would anyone be interested in me posting it here (untranslated)?

[sanrensho]

I have a collection I have made over there years of dashi-soy sauce-mirin ratios but it is all in Japanese. would anyone be interested in me posting it here (untranslated)?

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Yes please!

[_john]

ratios

にくじゃが 8　1　1  だし：みりん：こいくち

大根煮 8　1　1  だし：みりん：こいくち

煮魚 5　1　1　1　1  みず：こいくち：みりん：さけ：さとう

炊き込みご飯 12　1　0.75　0.5  みず：こいくち：さけ：みりん

炊き込みご飯２ 12　1　1  だし：こいくち：みりん

炊き込みご飯３ 12　1　1  だし：こいくち：みりん

麺つゆ 4　1　1  だし：みりん：こいくち

ぬるめんだし 12　1　1  だし：みりん：こいくち

天丼だし 2　1　1　0.5  だし：みりん：こいくち：さとう

牛丼 10　1　1　1  だし：こいくち：みりん：さけ

豚生姜焼き 1　1　1　 こいくち：みりん：さけ

さっぱりドレシンッグ 1　1　0.5  こいくち：す：ごまあぶら

おでん 15　1　1  だし：こいくち：みりん

鳥のからあげ 1　1　1  だし：みりん：さけ：しょうが：にんにく

すましじる 1　3　160 しお：うすくち：みず

丼物の地 7　5　3  だし：こいくち：みりん

醤油ごま和え 4　2　1  ごま：こいくち：さとう

照り焼き 1　1　1  こいくち：みりん：さけ

いくらの醤油漬け 3　1　0.5  こいくち：さけ：みりん

きんぴら 1　1  こいくち：みりん

海苔の付け地 1　1  こいくち：みりん

八方だし 8　1　1  だし：こいくち：みりん

ひじき 10　1　1  だし：こいくち：みりん

切り干し大根 10　1　1  だし：こいくち：みりん

おから 10　1　1  だし：こいくち：みりん

小松菜の煮浸し 10　1　1  だし：こいくち：みりん

レモン醤油ドレシンッグ　1　1　1  こいくち：みりん：れもん

漬け 1　1　1  こいくち：みりん：さけ

里芋煮っこ路がし 8　1　1  だし：みりん：こいくち

吸い物 1　3　160 しお：うすくち：だし

すし飯 1　4　6  しお：さとう：す

そばつゆ 6　1　1  だし：みりん：こいくち

天つゆ 7　1　1  だし：みりん：うすくち

おひたしだし 8　1　1　だし：うすくち：みりん

野菜含めだし 6-15　1　1  だし：みりん：うすくち

吸い物２ 30　1　0.2  だし：うすくち：しお

雑煮 30　1　0.5  だし：こいくち：さけ

煮魚２ 3　1　1　3  みず：みりん：こいくち：さけ

小鰯 4　1　1　2  みず：みりん：こいくち：さけ：しょうが：うめぼし

加減酢 8　1　1  だし：うすくち：す

二杯酢 1　1  こいくち：す

三杯酢 1　1　1  こいくち：みりん：す

甘酢 2　1　0.2 す：さとう：しお

[helenjp]

I'll have to pull out my file and compare!

By the way, the current Kyou no Ryouri (October issue) has a feature on universal seasoning mixees, which tend to be soy sauce/mirin/sake formulae.

[Hiroyuki]

Here is an English translation of John's ratios. I hope John doesn't mind.

ratios

にくじゃが meat-and-potato stew 8　1　1 dashi:mirin:dark soy

大根煮 simmered daikon 8　1　1 dashi:mirin:dark soy

煮魚 simmered fish 5　1　1　1　1 water:dark soy:mirin:sake:sugar

炊き込みご飯 takikomi gohan 12　1　0.75　0.5 water:dark soy:sake:mirin

炊き込みご飯２ takikomi gohan 2 12　1　1 dashi:dark soy:mirin

炊き込みご飯３ takikomi gohan 3 12　1　1 dashi:dark soy:mirin

麺つゆ noodle dipping sauce? 4　1　1 dashi:mirin:dark soy

ぬるめん lukewarm noodles? dashi 12　1　1 dashi:mirin:dark soy

天丼tendon dashi 2　1　1　0.5 dashi:mirin:dark soy:sugar

牛丼 beef bowl 10　1　1　1 dashi:dark soy:mirin:sake

豚生姜焼き pork fried with ginger 1　1　1　 dark soy:mirin:sake

さっぱりドレシンッグ refreshing dressing 1　1　0.5 dark soy:vinegar:sesame seed oil

おでん oden 15　1　1 dashi:dark soy:mirin

鳥のからあげ chicken karaage 1　1　1 dashi:mirin:sake:ginger:garlic

すましじる clear soup 1　3　160 salt:light soy:water

丼物の地 donburi base? 7　5　3 dashi:dark soy:mirin

醤油ごま和え dish with soy sauce and sesame seeds added 4　2　1 sesame seeds:dark soy:sugar

照り焼き teriyaki 1　1　1 dark soy:mirin:sake

いくらの醤油漬け salmon roe marinated in soy sauce 3　1　0.5 dark soy:sake:mirin

きんぴら kinpira 1　1 dark soy:mirin

海苔の付け地 nori sauce? 1　1 dark soy:mirin

八方だし 8　versatile dashi 1　1 dashi:dark soy:mirin

ひじき hijiki seaweed 10　1　1 dashi:dark soy:mirin

切り干し大根 kiriboshi daikon 10　1　1 dashi:dark soy:mirin

おから okara 10　1　1 dashi:dark soy:mirin

小松菜の煮浸し simmered komatsuna 10　1　1 dashi:dark soy:mirin

レモン醤油ドレシンッグ　lemon-and-soy dressing 1　1　1 dark soy:mirin:lemon

漬け pickling liquid? 1　1　1 dark soy:mirin:sake

里芋煮っこ路がし simmered taro 8　1　1 dashi:mirin:dark soy

吸い物 soup 1　3　160 salt:light soy:dashi

すし飯 sushi rice 1　4　6 salt:sugar:vinegar

そばつゆ buckwheat noole dipping sauce 6　1　1 dashi:mirin:dark soy

天つゆ tempura dipping sauce 7　1　1 dashi:mirin:light soy

おひたし boiled vegetable dashi 8　1　1　dashi:light soy:mirin

野菜含めdashi 6-15　1　1 dashi:mirin:light soy

吸い物２ soup 2 30　1　0.2 dashi:light soy:salt

雑煮 zoni (soup with mochi) 30　1　0.5 dashi:dark soy:sake

煮魚２ simmered fish 2 3　1　1　3 water:mirin:dark soy:sake

小鰯 small sardines? 4　1　1　2 water:mirin:dark soy:sake:ginger:umeboshi

加減酢 kagen-zu 8　1　1 dashi:light soy:vinegar

二杯酢 ni-bai-zu 1　1 dark soy:vinegar

三杯酢 san-bai-zu 1　1　1 dark soy:mirin:vinegar

甘酢 sweet vinegar 2　1　0.2 vinegar:sugar:salt

Translator's note: The last four are used in sunomono (vinegared dishes).

Most of John's ratios are quite similar to mine.

[Temple]

I'll have to pull out my file and compare!

By the way, the current Kyou no Ryouri (October issue) has a feature on universal seasoning mixees, which tend to be soy sauce/mirin/sake formulae.

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Its a good issue. I've tried the tamanegi/onion-miso seasoning recipe and its very good.

The umami soy sauce recipe is ...(for two cups)

soy sauce -3/4 cups

mirin - 1/2 cups

konbu - 8cm x 8cm

kezuri bushi (削り節) - 20g (e.g. bonito flakes)

water- 1 cup

- cook soy sauce, mirin, konbu, water until it boils.

- lower to low hear, add bonito flakes, and cook for 2min

- strain using colander lined with a paper towel.

[_john]

the best ratio for takikomi gohan or kamameshi I have found. I have tried over 10.

dashi:shirojyouyu*:mirin

18:1.5:1

*shirojyouyu is usually translated as "white soy sauce". It is soy sauce made entirely with wheat (as apposed to a mix of wheat and soy beans)

In professional washoku restaurants in kansai seasonings are lined up in front of the cooking area in the following order. left to right: koikuchi, usukuchi, mirin, sake. on a seperate shelf if possible there are: ajinomoto, fine salt, sugar. These seasoning are taken from the stainless steel containers using a small ladle which I think is called a kanagae. The size of the ladle is based on the traditional Japanese system for measuring volumes of liquids. At most restaurants they use ladles of these sizes 1-seki*, 2-seki, 4-seki, 8-seki, 1-gou. *The term seki is used in kansai, the proper term is shaku. One shaku is approimately 18ml 1-gou is about 180ml.

The ratio for kansai dashi maki:

for every three eggs:

4:0.5:o:o

dashi(one 4-seki ladle) : usukuchi(0.5seki): pinch salt :pinch ajinomoto

[gcvsa]

I keep coming back to this post now and then to refresh my memory whenever I haven't made Japanese food in some time. Thank you, Hiroyuki-san.