Digest: Régal Magazine, 2006

[bleudauvergne]

Régal, No. 9, February-March 2006

Edito.

Mise en Bouche: Boudin déguisé

Courier des lecteurs: Concours des recettes

Bruits de casseroles: Actualités à grignoter : News to nibble on: The restaurant Mac/Val at the Nouveau musee d'Art Contemporain at Vitry. Glace rétro, retro ice cream. Invasion of the Italian Pandoro cake. Healthy food coaching offered by Chefs in Lyon and Lille. High Tech toaster. Gift: olive oil bottles in hot colors. Bar made of Ice in Paris 18th. Super new fruit juce : pomogranite juice by Yablok. Knife cult: Knife 9.47 discovered in the paté at Prenez les Pailles, the bistrot/cave in the 15th. La creuset special delivers in Paris. Anticellulite chocolate. Juice bar Lood in the Paris 2eme helps us get our quota of daily fruit. Fruit and vegetable soap. To taste - Le Pain des leurs organic whole grain crackers. New Book: "Testicules" every possible way they are served and cooked, everywhere. To discover: Tapasmania, restaurant in the Paris 1st. To drink: Ski wine - Domaine Dupasquier, Jongieux, Savoie. To taste: Nice new sablée biscuits, Michel et Augustin. Find them at Monoprix. etc.

Batterie de cuisine: Le cuit-vapeur ; Reviews of steam cookers.

Shopping: Vaisselle et ustensiles bambou

Feuilleté: Les meilleurs livres du moment: Helen Darroze - autobiography, photos Jerome Delafosse. Vin pour les nuls, Pierre Casamayor. Beaux restes - a cookbook that shows you how to create new dishes with leftovers by Emmanuelle Jarry and Jean-Francois Mallet. Fete la cuisine - New menus for holiday meals by Nathaly Nicholas. Pot-au-feu & Cie - 30 recipes for the Pot au Feu by Keda Black with photos by Akido Ida.

C’est la saison. - seasonal list updated on the Feb Thread Here.

Un produit et deux recettes: Le merlan :

Un produit et deux recettes: Le fenouil :

Un fromage de saison: la mimolette

Un produit rare à découvrir: le haricot de soissons

Agenda: Fête de l’huile nouvelle et autres manifestations : Oil fest and other events

Menu de saison.

Entrée: Papillote de crepe aux langoustines

Plat: Chou farci

Dessert: Galette des rois feuilletée aux dattes

Ma recette prete en 30 minutes. / My recipe ready in 30 minutes

Benedict Beaugé et son cabillaud aux coquillages en cataplana

Laura Zavan et ses pates orecchiette, saucisse et poireaux

Trish Deseine et son aile de raie rotie au beurre vert

Recettes Rapides.

Que faire avec ? Les chataignes en bocal : What to do with: Canned Chestnuts

Que faire avec ? Les champignons séchés : What to do with : Dried Mushrooms

Feature Articles.

Les agrumes. - Texte Marie-Odile Briet, Photography Akiko Ida

Du soleil dans l’assiette : rien de tel en hiver, pour réveiller vos plats, que d’utiliser des agrumes en cuisine. Apprenez à les reconnaître. / Especially in wintertime, to bring your main dishes to life, use citrus fruits in your cooking. Learn how to identify them.

Le Cochon. - Texte Aline Cochard, photography Tommasso Sartori

Dossier : Peu chère, maigre et digeste, la viande de porc a tout pour plaire. Des éleveurs ont relancé des races anciennes aux saveurs exceptionnelles. Le chef Bruno Doucet, de La Rélegade, nous livre huit recettes faciles et délicieuses. / Inexpensive, lean, and digestable, pork has everything to please. Pork farmers have brought back old races with exceptional flavor. Chef Bruno Doucet, of La Relegade, gives us 8 easy and delicious recipes.

Julie Andrieu fete la Saint-Valentin.recipes Julie Andrieu, Photos Henry Roy

Recettes amoureuses Comme Julie Andrieu, préparez votre repas de la Saint-Valentin avec votre amoureux. À deux, c’est plus rigolo. Une entree, un plat et un dessert à déguster dans les yeux. / Loving recipes just like Julie Andrieu's, prepare your St. Valentine meal with your lover. It's more interesting when two are cooking. One appetizer, one main dish, and one dessert to taste with your eyes.

Secrets de Chef. - Texte Alice Orhant, Photography Pierre Javelle

Crêpes soufflées au Grand Marnier : Le tour de main de Jean-André Charial, de l’Oustau de Baumanière, aux Beaux-en-Provence

Un Restaurant et un Plat. - texte Sébastien Demorand, Photography Denis Dailleux

Topinambours, pommes de terre et pintade en baeckeofe de Mon Vieil Ami, à Paris

Cuisinez les épluchures de légumes racines. - Texte Dr. Jean-Phillippe Derenne, photography Anne Veaute

Ne jetez plus les épluchures, elles sont délicieuses en salade ou en gâteau / Don't throw away your peelings, they are delicious in a salad or cake!

À Boire

Vins Bio : Plus naturels, les vins bio répondent à un besoin d’authenticité. Portraits de vignerons qui ont sauté le pas. / More natural, organic wines meet a need for authenticity. Portraits of winemakers who have taken the leap.

Vins de Cahors, week-end de cave en cave : Suggestion d’itinéraire pour une balade dans les vignobles autour de Cahors / Itinerary suggestion for a tour through the winemaking estates of Cahors.

Les secrets d’un alcool : Une savoureuse liqueur au whisky. / A delicious whiskey liqueur.

Échappées gourmandes

Le skrei en Norvège : Reportage dans les îles Lofoten, où des millions de cabillauds viennent se reproduire chaque hiver. / Report from the Isles of Lofoten, where millions of cod reproduce each winter.

Pêche sous glace en Auvergne : Des centaines de pêcheurs creusent un trou dans la glace pour taquiner la truite. Étonnant ! / Hundreds of fishermen cut a hole in the ice for catching trout. Suprising!

Insolite : Au Canada, on élabore un cidre à base de pommes gelées.

16 Pages Pour Mieux Consommer

Toute la vérité sur les vitamines

Faut-il acheter les produits hard discount ?

Ne pas confondre la morteau et de la montbéliard

Banc d’essai : Quel confit de canard choisir

Produit d’ailleurs : La pâte d’olives de Kalamata

Produit de terroir. L’andouillette de Troyes

À découvrir : L’huile d’amandons de prunier

Fiches Détachables :

Cuistots en herbe : Deux recettes pour les enfants

La liste des courses : Les ingredients de 18 recettes à glisser dans le porte-monnaie.

Index des recettes :

Entrées :

Boudin déguisé

Bouchées d’apéritives

Carpaccio de fenouil au parmesan

Marinière de coquillages au cumbava

Salade d’épluchures de légumes racinés

Salade effet Bœuf

Salade d’oignions frais

Kumquats et olives

Soupe de vermicelles aux champignons seches

Velouté de fenouil

Plats :

Aile de raie au beurre vert

Andouillette au rosé des Riceys

Cabillaud au coquillages en cataplana

Carré d’agneau rôti au pomelo

Chou farci

Cote de porc rôtie au beurre demi-sel at au thyme frais

Croustillants d’oreille et de pied de porc

Filets mignons à l’ananas, tomates et brindilles de romarin

Gambas sautées au gingembre sur rondelles d’ananas

Gratin de châtaignes au citron

Lapin à l’olive noire de Kalamata

Merlan aux herbes fraîches

Omble chevalier au chou vert

Palette demi-sel cuite au bouillon, lentilles vertes du Puy

Papillote de crêpe aux langoustines

Pâtes orecchiette, saucisse et poireaux

Pintade a la bigarade

Polenta, poêlée de champignons au curry

Poitrine croustillante

Roulade de merlan à la vanille

Rôti de porc cuisiné à la sauge

Skrei à la Maren Anna

Terrine de campagne

Tchelo (galette de riz)

Topinambours, pommes de terre et pintade en baeckeofe

Tourte de saumon au fenouil

Travers de proc laqué

Desserts:

Banquise bicolore

Cerises d’amour

Crêpes soufflées au Grand Marnier

Crumble Banane-citron vert

Crumble de châtaignes à la poire

Galette des rois feuilletée aux dattes

Gâteau de pelures de racines

Gâteau au yaourt

Granité vodka-orange

Nougatine chocolat-amandes

Roulofilo (roulé jambon-fromage)

Shortbreads (biscuits écossais)

Contributors :

Aline Cochard

Julie Andrieu

Photographe : Tommaso Sartori

(please PM bleudauvergne with corrections)

[bleudauvergne]

Régal, No. 10, April-May 2006

Edito.

Mise en Bouche: Chantilly noire aux crevettes roses : A visually suprising savory chantilly recipe.

Courier des lecteurs: Concours des recettes : Readers recipe contest winner is Petits parmentiers de tapanade, plus letters to the editor

Bruits de casseroles: Actualités à grignoter : News : Kits for complete dishes, Adrias’ Fast Good, Starcks new designs, reviews of new products, chocolates, quick restaurants in Paris, a Cahors for the masses that the Japanese adore, Restaurant in a moving double decker bus in the Marne, Internet : web radio, fooding lottery, pedaling through potato country, food festival in Paris in May, Chapon brand chocolate Easter eggs, home grown sprout kits, orange juice for unicef, new Iberico Ham stall at Lyon’s les Halles, vinegar biscuits and candies, salted butter with seaweed from Brittany, new Liqueurs tasting in May, new wines in chic bottles, beautiful market carts, new café in Paris, Monoprix gourmande has a new jam.

Batterie de cuisine: Les moulins a poivre : Pepper grinders reviewed, plus the microplaner, a new product to clean your deep fryer, a rice steamer.

Shopping: Vaisselle et ustensiles aux couleurs pastel : Pastel colored dishes and utensils

Feuilleté: Les meilleurs livres du moment : The best new books : Filip Verheyden’s tow volumes, La Base and Le Produit / Les Coteaux du Languedoc by M. Medeveille / Manuel pratique de la cuisine by Jeni Wright and Eric Treuille / So Good, des céréales de l’entrée au dessert by Domitille et Michel Langot / Le monde des tajines by Naïma Zeghloul.

C’est la saison. - seasonal list updated on the April Thread Here. Come join us to discuss.

Un produit et trois recettes: La roquette : One product three recipes, arugula

Un produit et trois recettes: l’Agneau : One product three recipes, lamb

Un fromage de saison: la baratte de chèvre : Seasonal cheese

Un produit rare à découvrir: les cerises d’Ixtassou : A rare product to discover

Menu de saison.

Entrée: Asperges panées au parmesan

Plat: Filets de bar à la crème de morilles

Dessert: Iles flottantes à la rhubarbe

Ma recette qui bluffe.

Fred Chesneau et ses mille-feuilles de saumon

Marion Chatelain et son Camembert poêlé au pain d’épice

Marianne Magnier-Moreno et son risotto aux fraises

Recettes Rapides.

Que faire avec ? Les tomates en conserve : What to do with canned tomatoes

Que faire avec ? Des artichauts surgelés : Frozen artichokes

Feature Articles.

Les légumes primeurs - Text & recipes Gwenaëlle Leprat, photos Akiko Ida

Frais, colorés, vitaminés : Les premiers légumes de printemps chassent l’hiver de nos assiettes. Des saveurs tendres qui inspirent à Frédéric Anton, le chef de Pré Catalan, des recettes surprenantes. : The first vegetables of Spring are chasing winter away from our plates. The tender tastes that inspire Frédéric Anton, the chef of Pré Catalan, suprising recipes.

Les Poivres - Text Julien Fouin, recipes Gérard Vives, Photos Élie Jorand

Dossier : Ne parles plus du poivre mais des poivres ! Vert, noir, blanc, rouge, longue, à queue… Gérard Vives, grand spécialiste dans ce domaine, nous fait découvrir la richesse de ces épices de rêve et leurs saveurs méconnues. It’s no longer pepper, but peppers ! Green, black, white, red, long, … Gérard Vives, pepper specialist, helps us discover these dream spices’ treasures and unknown savory delights.

La Cuisine de la Reunion - Text Régal staff, recipes Juanito Boyer, Stylist Catherine Smedts, Photos Allison Harris

Vanille, epices, et Piments, à la réunion, la cuisine décline les parfums exotiques. Voici des recettes colorés pour voyager dans l’assiette. A déguster avec les rhums “Arrangés”. Vanilla, spices, and peppers- on the island of Reunion, the cuisine drips with exotic spices. Several colorful recipes to take us there at our own tables, along with some ‘specially home made rum drinks.

Secrets de Chef - Text Nathaly Nicolas-Inniello, photos Pierre Javelle

Bayaldi d’aubergine : Le tour de main de Yannick Alléno. Chef du Meurice, à Paris. Recipe for Bayaldi d’aubergine, the masterpiece of Yannick Alléno, Chef of Meurice, in Paris.

Un Plat, Un Restaurant.

Ragout de porc aux cocques de Baratin, à Paris.

Cabillaud roti, sucestte d’encornet de La Cape, à Cenon

À Boire.

Vins de Stars : Jean-Louis Trintignant, Carole Bouquet, Francis Cabrel… le show-business investit de plus en plus dans les vignes. Dégustation par deux des meilleurs sommeliers du monde. Wines of the famous : Jean-Louis Trintignant, Carole Bouquet, Francis Cabrel. Show business is investing more and more in wine. Comparisons of wine tasting notes by two of the best sommeliers in the world.

Cotes du Rhône Villages, week-end de cave en cave : Suggestion d’itinéraire pour une balade dans les vignobles autour des dentelles de Montmirail. Cotes du Rhône Villages, weekend in the wine cellar. Suggested itinerary for a tour through the wineries of the Montmirail region.

Échappée gourmandes.

Le whiskey en Ecosse : Reportage dans les l’île d’Islay, qui attire chaque année au mois de mai des milliers d’amateurs de malt. Whiskey in Scotland : Report from the Isle of Islay, that attracts thousands of malt enthusiasts each May.

Insolite : Chanvrette, ortillette, frenette… Avec ses plantes, Jean-Claude David crée des boissons pétillantes, réellement stupéfiantes. Otherwise controlled Herbal plant drinks – with a type of cannibis and other herbs and leaves, Jean-Claude David creates a soft drink that oscillates between a cider and a low-alcohol beer.

16 Pages Pour Mieux Consommer.

Toute la vérité sur les laits : Everything about milk

Enquête sur les guides gastronomiques ? : The case of the gastro guides ?

Banc d’essai : Quel camembert choisir : Which camembert to choose

Produit d’ailleurs : Le riz “venere” noir : A black rice in the Italian venere style has been developed in China.

Produit de terroir. Le vin de fraise : Strawberry wine

À découvrir : La sauce au piment basque : Hot sauce coming from the Basque country

Fiches Détachables :

Cuistots en herbe : Deux recettes pour les enfants : Recipes for kids

La liste des courses : Les ingrédients de 18 recettes à glisser dans le porte-monnaie. Punch-out mini shopping lists for 18 of this issues recipes to slide into your wallet. Very convenient.

Index des recettes : Recipes in this issue

Entrées

• Achards de citrons
  
• Achards de légumes
  
• Asperges panées au parmesan
  
• Aubergines et chèvre rôti
  
• Bayaldi d’aubergine
  
• Bayonnaise
  
• Beurre au poivre vert
  
• Bonbons Piment
  
• Camembert poêlé au pain d’épice et a la compote de mangues
  
• Chantilly noire aux crevettes roses
  
• Cocotte d’artichauts au chorizo
  
• Mille-feuille mozza-rucola
  
• Mille-feuilles de saumon à la danoise
  
• « picada » de roquette
  
• Radis rougess et vinaigre aux aromates
  
• Rougail de tomate
  
• Royale d’oignons, creme de petits pois
  
• Samoussas au thon
  
• Soupe tomate-fraise
  
• Tartine méditerranéenne
  

Plats

• Agneau à l’orientale
  
• Agneau braisé à la menthe
  
• Cabillaud rôti, sucette d’encornet
  
• Cari de crevettes au baies roses
  
• Carottes confites en cocotte, caramel au pain d’épice
  
• Côtelettes d’agneau vert pré
  
• Emince de poulet à la crème
  
• Filets de bar poêlés à la crème de morilles
  
• Filets de maquereau a l’émulsion de persil
  
• Fricassée de tomates aux œufs safranes
  
• Frites de polenta
  
• Gambas caramélisées au jus d’orange
  
• Navets primeurs à la cannelle, fanes frites
  
• Paleron de douze heures au vin rouge
  
• « Pappa » à la tomate
  
• Petites pommes de terre en robe et févettes à la fleur de thym
  
• Porc aux trois merveilles
  
• Pâtes à la roquette
  
• Poulet massalé
  
• Purée d’artichauts, rouget poêlés
  
• Ragoût de porc aux coques
  
• Risotto aux fraises
  
• Risotto noir
  
• Seiches poêlées aux artichauts
  
• Tartelettes biquette
  

Desserts

• Iles flottantes à la rhubarbe
  
• Mousse de citron
  
• Salade de fraises
  
• Sirop au poivre noir
  
• Sucettes chocamandines
  
• Tarte aux mangues et à la vanille Bourbon
  

Contributors :

Arlette Sirot

Régis Cailleau

Photographe : Akiko Ida

(please PM bleudauvergne with corrections)